MARSEILLE, NOUVELLE TERRE DE BIÈRE

Depuis quelques années, les brasseries artisanales sont en plein essor. En Provence, elles sont une soixantaine. A elle seule, Marseille compte déjà trois marques de bière. Comment produire de la bière dans une ville réputée pour boire du pastis et dans une région reconnue pour son vin ?

Tu aimes la bière ? Et si tu en fabriquais toi-même ? Elle te plaît, et tes potes l’aiment bien aussi ? Tiens, si tu te mettais à la vendre ? Pour les trois brasseries artisanales marseillaises actuellement sur le marché, l’aventure a commencé aussi simplement. La Bière de la Plaine, La Minotte et la PartFaite, les fondateurs de chacune de ces marques ont d’abord joué les brasseurs amateurs à la maison. Puis ils ont décidé d’en faire leur métier.

Dans ce secteur d’activité encore tout jeune, la Bière de la Plaine fait figure d’ancêtre. En 2013, dans un petit local de la rue Saint-Pierre, Salem Haji et Sylvain Perrot, installent leur premier atelier. Leur bière, estampillée AOQ (Appellation d’Origine de Quartier, le label de leur invention), cartonne très vite. Produite en pleine ville mais avec la qualité bio, la Bière de la Plaine séduit les fêtards occasionnels autant que les gastronomes du demi.

Recette et ingrédients

La demande grandit, l’atelier et les outils de production doivent s’adapter. Depuis novembre 2017, tout en conservant le local initial, ils se sont installés dans un entrepôt à Saint-Menet. « Le stockage des bouteilles prend beaucoup de place », explique Salem. Puis en passionné, il détaille les étapes de la fabrication de la bière. Il faut deux mois entre le premier brassage et le produit prêt à consommer. Une fois embouteillée, la bière doit fermenter encore deux semaines avant d’être commercialisée.

Entre temps, les céréales, le malt, le houblon, les enzymes, se mêlent à l’eau pour créer les bulles plus ou moins épaisses, et le goût plus ou moins doux ou amer. Mais d’où proviennent ces matières premières ? « Pour la bière, la notion de terroir est moins importante que pour le vin », précise Salem. Cela n’empêche pas les brasseurs marseillais et provençaux de miser sur le local. Rassemblés dans le collectif Bières de Provence, ils envisagent de développer la culture du houblon dans la région.

Enjeu hyper local

Ce collectif, qui organise le salon Provence Bière Connexion, a connu son véritable acte fondateur en septembre dernier, lors des premières rencontres brassicoles de Provence. Cet événement, qui s’est tenu au lycée agricole de Valabre à Gardanne, a révélé la volonté de fédérer les acteurs du secteur (brasseurs, agriculteurs, cavistes). Dix-sept brasseries artisanales locales sont désormais adhérentes à l’association, avec pour objectif de créer une filière houblonnière dans la région. En France, la plante est produite en Alsace et dans le Nord, mais en faible quantité, et les brasseurs locaux doivent s’approvisionner à l’étranger, essentiellement aux USA.

L’enjeu est donc de convaincre des agriculteurs de se lancer dans cette nouvelle production, méconnue sur les rivages méditerranéens. « Il y a du houblon sauvage qui pousse en Provence, note Apolline Bolze, coordinatrice du collectif, mais pour mettre en place une filière agricole satisfaisante, il faudra au minimum trois ans. » Trois lycées agricoles, ceux de Gardanne, Tarascon et Hyères, sont associés au projet, des agriculteurs également. Une fois les parcelles mises en culture, les premières récoltes seront testées en laboratoire afin d’obtenir les meilleures variétés.

Du houblon au balcon

Favoriser les circuits courts est dans la logique de ces micro-brasseries et cela correspond également aux nouvelles attentes des consommateurs. « Les bières françaises sont de plus en plus appréciées, et les gens recherchent volontiers des produits très locaux », relève-t-on ainsi à La Cane Bière, bar caviste aux 5 Avenues. Dans son petit atelier du côté de Saint-Loup, Laure Araque-Goy est vivement attachée à cet aspect hyper local. Avec son conjoint, Gonzalo Araque, elle a fondé en 2015 La PartFaite. « La matière première est fondamentale, l’impact environnemental de notre activité également », lance-t-elle.

Du carton d’emballage produit à 10 km de l’atelier, à l’huile de friture recyclée pour faire tourner les machines, tout est pensé pour réduire les distances et les effets sur l’environnement. « On cherche aussi à former une communauté autour de notre bière et adapter la relation sociale », ajoute-t-elle. Ainsi, pour la deuxième année, la marque propose à des particuliers de rejoindre le programme HUM, pour Houblon Urbain Marseillais. Le but, participer à la production en faisant pousser la plante sur son balcon ou dans son jardin. « Le nom de notre bière c’est aussi une référence aux Colibris (le mouvement initié par Pierre Rabbhi, NDLR), où chacun fait sa part ».

Concurrents ou complémentaires ?

Mais, même si l’activité s’inscrit clairement dans une tendance qui semble porteuse, jusqu’où peut-elle encore se développer ? « Il y a de la place pour tous. Entre micro-brasseries, on n’est pas en concurrence, on est complémentaires. La concurrence, elle est avec les industriels », estime Laure Araque-Goy. Un optimisme que ne partage pas vraiment Max Brunet, fondateur en 2015 de La Minotte. Une année 2017 ponctuée de galères a un peu tempéré son enthousiasme. Et même s’il reste passionné, il estime au contraire que la demande risque de plafonner. « Je ne suis pas anti-industriels, et je ne crois pas qu’on puisse les concurrencer. Le marché de la bière artisanale va trop vite, nous serons bientôt trop nombreux. Et puis c’est un vrai métier, c’est pas fun tous les jours. Entre faire sa bière à la maison et la vendre, il y a un gros écart. »

Une Cagole un peu encombrante

Selon lui, le plus difficile est d’éduquer les gens, les amener à apprécier la bière artisanale. Son atelier de production, à la Capelette, est aussi un café-concert, qui lui permet d’établir un échange direct avec les clients. Mais la confrontation avec la puissance des industriels reste vive. « Chaque matin, l’usine Heineken de La Valentine produit autant que tout ce que nous avons fabriqué depuis la naissance de la Bière de La Plaine », rappelle Salem Haji.

Pour les brasseurs locaux s’ajoute aussi la concurrence avec La Cagole, immédiatement identifiée comme LA bière marseillaise par les consommateurs. Mais, si elle est effectivement née à Marseille en 2003, La Cagole s’est très vite industrialisée, et elle est aujourd’hui produite en usine dans le Nord. Pourtant l’offre locale est croissante. A Marseille, d’ici la fin de l’année, trois autres micro-brasseries devraient être sur le marché. Pour découvrir toutes celles qui existent déjà, rendez-vous à la Friche de la Belle-de-Mai du 5 au 7 mai, où aura lieu la prochaine édition du Provence Bière Connexion.

Jan-Cyril Salemi

Cet article a été réalisé par un étudiant de la StreetSchool Marseille, dans le cadre d’un partenariat avec la Nuit Magazine.

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