PASTIS : NOTRE HEROS MARSEILLAIS

Le Spritz, le Mojito et autres ne sont que des usurpateurs, le vrai roi de l’apéro c’est le pastis. Mais connais tu la vraie histoire du meilleur ami de la cacahuète ? La Nuit Magazine a fait un petit tour des historiens du pastis pour te faire briller au bar lors de ton prochain jaune.

La fée verte inspirait les artistes, le petit jaune inspire nos apéros.

Dans des temps anciens, une fée verte régnait sur l’apéro, elle était la muse des artistes, la boisson des soldats, et l’apéritif des grands boulevards. Durant la Première Guerre Mondiale, la France perdit sa précieuse boisson, l’autorité de l’état de siège bannit l’absinthe et les alcools de plus de 16°, soupçonnée de rendre les hommes fous et criminels. À la fin de la guerre, la meilleure nouvelle est que les anisés ont à nouveau le droit d’être produits, et en 1922 ils sont autorisés à un degré de 40°.

En 1932 un jeune commercial marseillais lance sa boisson ; un mélange d’anis étoilé et d’anis vert teinté d’une pointe de réglisse : le pastis Ricard est né ! Le décret de 1938 sur la libéralisation des alcools permet à Paul Ricard de sortir son pastis 45° et donc d’étendre sa production de vrai pastis de Marseille. « J’engage mon nom car je suis sûr de la grande qualité de mon pastis et je suis fier de son goût » dira-t-il même pour parler de sa boisson.

Parallèlement, c’est à Alger en 1876 que commence l’histoire de Cristal Limiñana, la dernière usine de pastis à Marseille. Le jeune Manuel Limiñana alors âgé de 12 ans commence à travailler dans le bar de son cousin. Il y côtoie de nombreux espagnols tous nostalgiques de la Paloma, une boisson anisée servie sur les côtes espagnoles. Il réussit alors à se procurer les ingrédients et réussit à reproduire cette boisson. En 1884, l’entreprise Cristal Limiñana ouvre et sort ses premières anisettes, nom français de la Paloma. En 1962, l’usine est rapatriée à Marseille après l’indépendance de l’Algérie, et sort ses premiers pastis.

Maristella Vasserot est l’arrière petite fille de Manuel, gérante de l’entreprise aujourd’hui et explique la confection des alcools : « Le pastis est un mélange d’anis de réglisse et d’autres plantes, c’est pour ça qu’il a cette couleur jaune marron. Pour faire du pastis il faut 2g par litre d’anéthol, un maximum de sucre et de caramel ainsi qu’une dose minimale de réglisse. Il faut que son taux soit égal à 45° pour posséder l’appellation ‘Pastis de Marseille’. L’anisette ne contient que de l’anis, c’est pour cela qu’elle est blanche une fois servie ».

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L’entreprise résiste et produit encore son pastis à Marseille dans son usine. Pour la trouver il suffit de suivre l’odeur d’anis qui enivre le boulevard Jeanne d’Arc dans le 5ème.

Fière de ses produits mais aussi d’avoir résisté à l’appel des zones franches et des promoteurs immobiliers, Maristella Vasserot explique pourquoi elle a gardé sa production ici : « Produire dans un ville n’est pas facile, nous ne pouvons distiller l’anéthol ici par sécurité, on doit produire à flux tendu par manque de stockage. Mais nous sommes attachés au bâtiment en forme de bateau fait par mon grand-père. Puis cette usine est l’une des dernières usines dans la ville, on perdrait notre identité, on fait du pastis marseillais à Marseille ».

Avec sa production quotidienne qui va jusqu’à 12000 litres, la boisson ne connaît pas la crise. Et même si la loi Evin a fait baisser les ventes, Maristella Vasserot n’est pas inquiète « Quand on vend moins d’alcool, on vend plus de sans alcool, les personnes cherchent le gout de l’anis, donc finalement on s’y retrouve ».

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Le pastis : le roi du mélange

En 2011 ouvrait le Mama Shelter à Marseille, un hôtel/restaurant aux codes décalés qui lutte pour ne pas ressembler aux ghettos à touriste que sont la plupart des hôtels. Il essaye d’intégrer le plus possible la culture de la ville dans laquelle il s’installe. Serge Trigano le créateur et président de Mama Shelter a eu l’idée de réaliser un bar à pastis dans l’établissement marseillais : «  C’est un joli clin d’œil à la ville, plutôt que de faire un bar classique on a décidé de réaliser celui-ci. Marseille est une ville qui a un certain nombre de symboles qui lui sont associés, dont le pastis. L’idée de réaliser ce bar était originale et d’ailleurs, cela amuse nos clients touristes comme locaux, c’est un vrai succès qui ne désemplie pas ». Le bar propose entre 30 et 40 pastis, certains de Marseille mais aussi de toute la France : « On joue avec les clichés, sans se prendre au sérieux. Intégrer la culture marseillaise dans notre enseigne permet un jeu d’image et un agréable point de rencontre. On boit l’apéro, on grignote quelques olives tout en refaisant le match de la veille, c’est l’esprit que l’on cherche à retrouver au sein de nos établissements ». Le but est de recréer une ambiance marseillaise, intégrer les habitants dans un lieu assez différent de leurs bars de quartier.

Le petit jaune est synonyme de Provence, de vacances. Très désaltérant, c’est la boisson de l’été qui ne répond pas aux tendances puisqu’il reste un classique. « Quand on boit un pastis, quelque part on est un peu ailleurs. Il y a un imaginaire qui fait que c’est un apéritif royal, il permet de déconnecter avec le reste. Ce n’est pas un truc artificiel, le pastis n’est pas une mode, ce sera là dans 20 ans. Des mecs auront inventé des boissons plus ou moins sophistiquées que le pastis sera toujours là » explique le Papa Shelter, Serge Trigano.

Pour Cristal Limiñana le succès s’explique aussi par son prix, 1,60€ dans certains bars. « Elle reste une boisson très populaire car elle reste pas chère. La mise en bouteille est peu couteuse, c’est pour ça que la plupart des bouteilles de pastis sont vertes : le verre vert est moins onéreux que le verre blanc. Le contenant est presque aussi cher que le contenu ».

En France on consomme 4,2 Litres de pastis par seconde. Depuis le début de la lecture de cet article 756 litres de pastis se sont écoulés (on a une super calculette ici), mais aborder le classique anisé nécessite une méthode. Chacun possède une manière différente de le consommer, et comme on est sympas, on donne quelques recettes aux débutants:

  • Le classique : une dose d’eau pour 5 doses d’eau fraîche puis les glaçons. Et pas les glaçons avant l’eau, on n’est pas des sauvages.
  • La mauresque : Les pieds noirs en Algérie buvaient leur petit jaune avec du sirop d’orgeat. Le nom vient des mauresques en Algérie qui était habillé de blanc complet.
  • Flan : Pas besoin d’eau, d’ailleurs ça rouille.
  • Perroquet : Avec un peu de sirop de menthe. Ton haleine n’en sera que plus fraîche !
  • Tomate : A base de sirop de grenadine. Tous les sirops peuvent se mettre dans un pastis apparemment.
  • Mazout : Le Whisky coca c’est finit, maintenant le coca se mélange avec le pastis.
  • Le lama hurlant : Un peu de Limoncello, et quelques gouttes de Tabasco. Le nom est aussi surprenant que le mélange.
  • Le 102 : Comme Serge Gainsbourg, deux 51 dans un verre.

 

Sarah Rietsch

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