SPOT : DE LA FÈVE À LA TABLETTE AVEC LA BALEINE À CABOSSE

Le mardi c’est SPOT, le rendez-vous de la Nuit Magazine. Avant le « Où Sortir ? » on se détend en journée, lumière sur des restos, des kebabs, des cafés, des salons de thé, pour assouvir ta soif, ta faim ou ta vie de glandeur. Ce n’est pas avec notre costume de blogueuse que nous parlons petits fours, on enfile notre manteau de Nuit pour décortiquer les entrailles des lieux qui font de Marseille ce qu’elle est : un boucan et un spot à part entière.

J-12 avant le réveillon de Noël ! Comme chaque année, c’est le branle-bas de combat pour trouver le cadeau qui fera plaisir à de ton vieil oncle alcoolique ou à ta grand-mère un peu raciste. Histoire de ne pas réveiller les animosités, on te propose aujourd’hui quelque chose qui mettra tout le monde d’accord : le chocolat. Mais attention, pas la veille boîte de Ferrero habituelle, du vrai chocolat artisanal de chez la Baleine à Cabosse. Situé rue Paradis, ce nouvel établissement fabrique son chocolat de A à Z. Les fèves de cacao proviennent de différentes régions de Colombie, le pays où tout a commencé pour Claire et Aurélien, les deux gérants. « On avait chacun un travail. On l’aimait bien mais on avait envie de changer de mode de vie. On a démissionné, et on est parti en voyage en Colombie. Là-bas, on a visité une plantation de cacao et c’est en croquant dans une fève qu’on a eu l’idée d’ouvrir cet endroit« , raconte Claire, ancien cadre de la fonction publique à Sarcelles. Les jeunes mariés se rendent ensuite dans un centre de recherche dédié au cacao et décident d’apprendre à fabriquer le chocolat. Une fois le processus en tête, ils rentrent en France et choisissent de s’installer à Marseille, la ville où Aurélien a fait ses études.

En France, rares sont les artisans chocolatiers à faire leur propre chocolat, ils se contentent souvent de le fondre et de le mouler, la fabrication étant un procédé complexe nécessitant une ribambelle de machines spécialisées. Mais depuis peu on voit apparaître aux Etats-Unis et à Paris des chocolatiers d’un nouveau genre : les bean-to-bar, littéralement de la fève à la tablette. Aurélien et Claire sont de ceux-là. Avant de recevoir la fève, celle-ci est récoltée sur la cabosse, une fleur inodore à l’intérieur très sucré. « Les producteurs sont obligés d’ouvrir la fleur et de la mettre par terre afin d’inciter les insectes à la polliniser« . Une fois la pollinisation faite, les cabosses sont écabossées afin d’en extraire les fèves. Ces dernières sont fermentées et séchées au soleil puis envoyées chez Aurélien et Claire qui s’occupent de les torréfier, de les décortiquer et de les broyer. Vient l’étape du conchage où l’on mélange le chocolat au sucre et au beurre de cacao. Pour finir, on effectue le tempérage afin de rendre la matière lisse et brillante. « Le chocolatier commence par le tempérage et nous nous terminons par cette étape. Ce sont deux métiers différents mais complémentaires », explique le couple.

Dans leur laboratoire, ils produisent trois chocolats à 76% : le puissant et végétal Tumaco, l’acidulé Arauca et le fruité Cordoba. Tous les trois proviennent de fèves différentes et n’ont donc pas le même goût. « Le chocolat pour nous c’est comme le vin. Dire qu’un vin vient de France ne veut rien dire, dire qu’une fève vient de Colombie non plus. Tout dépend de la région, du sol et du climat« , précise Claire. Les deux amoureux choisissent leurs producteurs colombiens en fonction du processus de travail de ces derniers. « On veut que la fermentation et le séchage des graines se fassent proprement, que la taille des fèves soit homogène afin d’équilibrer la torréfaction et qu’il y ait une démarche bio et équitable« . En plus de ces trois chocolats, la Baleine à Cabosse propose des tablettes 100% cacao, du chocolat au lait, du blanc, du blanc-thé matcha, et même du cru – sans torréfaction préalable. Compte 6,50€ pour du noir, 5,90€ pour du blanc ou au lait.

En vitrine, la gamme se prolonge avec la vente en vrac et au poids de plaques aux inclusions originales : noisettes, baie de goji, pistache, noix, raisins, spéculoos, amandes ou cranberry (80€ le kilo). Tu peux également retrouver quelques sucettes et orangettes, ainsi que du véritable chocolat chaud. A savoir que très prochainement, le couple proposera de la pâte à tartiner, du chocolat frappé, des brochettes de fruits à faire tremper et une infusion de fèves de cacao. Le must, c’est que tu pourras déguster tout ça sur place, dans le coin salon de thé ou sur la jolie terrasse. Si Aurélien et Claire ont décidé d’ouvrir un endroit comme celui-là, c’est également pour transmettre leur savoir. Ils souhaitent notamment organiser des visites du laboratoire et mettre en place des ateliers afin de devenir une chocolaterie pédagogique. Tout le monde pourra y participer, les petits comme les grands, et tu pourras même fabriquer ton propre chocolat et repartir avec !

LA BALEINE À CABOSSE – 213 rue Paradis, 13008 Marseille – labaleineacabosse.com – De mardi au samedi, de 9h à 19h.

Laisser une réponse

XHTML: Tags utilisables: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>